강력한 염증물질 : 밀가루(글루텐)에 대한 모든 것, 밀가루 6개월 끊기
세계 3대 작물 중 하나 : 밀(wheat)
밀은 옥수수, 쌀과 더불어 세계 3대 작물 중 하나로 인류가 농업을 시작한 이래 기원전 약 1만년 전부터 재배된 것으로 알려져 있다.
세계 인구의 30%가 밀을 주식으로 먹으며 단백질과 미네랄 비타민을 제공해주는 필수적인 곡물이다.
만들어진 현대밀
하지만 과거 수천년 전에 먹던 밀과 현재 우리가 먹는 밀은 많은 측면에서 다르다.
현대밀은 생산성을 늘리기 위해 낱알의 크기와 양을 늘리고 수확과 탈곡이 쉽도록 밀의 키를 작게 그리고 낱알이 쉽게 떨어지게끔 밀을 교배했다.
먹는 방식도 과거와 많이 달라졌다. 밀을 빻아 만든 밀가루는 빵, 라면, 과자 등 가공식품으로 전세계적으로 판매가 된다.
즉, 현대인이 섭취하고 있는 밀은 고대밀이 아닌 생산성을 늘리기 위해 만든 인공적인 밀이며 화학비료, 제초제, 유전자조작 등 다양한 오염물질에 노출되어 있다.
소화되지 않는 성분, 글루텐(gluten)
밀가루의 여러가지 단백질을 함유하는데 이 중 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 만나 글루텐을 형성한다.
이 두 단백질은 밀가루르 반죽하는 과정에서 서로 결합하여 그물망 같은 단백질을 형성하는데 이를 글루텐이라고 한다.
불행히도 글루텐은 우리 몸에서 완벽하게 소화되지 않는다.
알레시오 파사노 박사 : 셀리악병, 글루텐 연구의 권위자
알레시오 파사노(Alessio Fasano)는 이탈리아 출생의 의사이자 소아 위장병 전문의이자 연구원이다. 하버드 의과대학 소아과 교수를 비롯하여 관련 업계의 많은 직책을 맡고 있다.
그는 단백질이 수많은 아미노산의 사슬로 이루어져 있으며 이를 영양분으로 활용하기 위해서는 그 사슬을 끊고 분해하여 흡수해야한다고 주장한다.
하지만 글루텐의 경우 서양인과 동양인을 통틀어 '인간이라는 종'은 이를 분해하여 소화, 흡수할 소화효소를 생성하지 못한다.
즉, 우리는 글루텐을 완벽하게 분해하여 소화할 수 없다.
그 결과 완벽하게 분해되지 못한 단백질 조각은 우리 장의 면역시스템에 불청객으로 간주되고 이는 염증으로 이어진다.
건강, 민족, 나이, 성별, 인종에 상관없이 인간이라면 밀가루에 포함된 글루텐은 완벽히 소화될 수 없다.
따라서, 글루텐은 강력한 염증유발물질이다.
글루텐으로 인한 장누수증후군, 셀리악병
글루텐민감증, 셀리악병, 장누수증후군을 앓고 있는 사람이라면 글루텐의 섭취를 금지해야할 만큼 글루텐은 그들에게 해롭고 치명적이다.
하지만 일반 사람들의 경우 글루텐이 포함된 음식을 몇 번 먹는다고 해서 큰 문제가 되지 않는다.
우리 몸은 어느 정도의 염증물질이 체내에 발생해도 견딜만하게 신체구조가 디자인 되어있다.
즉, 글루텐으로 인해 염증이 발생하고 조눌린이라는 물질이 장벽을 어느정도 느슨하게 만들기까지는 우리 몸에 특별한 증상은 발현되지 않는다. 얼굴이나 몸에 뾰루지가 생기는 정도일까.
하지만 이런 글루텐이 포함된 음식을 지속적으로 몇 년 혹은 몇 십년 섭취하게 되면 이야기는 달라진다.
과연 우리 몸은 강력한 염증물질인 글루텐에서 자유로울 수 있을까?
피부 염증으로 인한 결심 : 밀가루 없이 살기
어릴적부터 아토피를 앓았고 유전적으로 피부쪽이 건강하지 않게 태어난 듯하다.
그래서 몸에 염증물질이 쌓이거나 피곤하면 피부에서 가장 먼저 혹은 심하게 트러블이 일어나곤 한다.
작년에 심하게 겪은 화폐상습진과 헤르페스형 피부염으로 인해 밀가루를 최대한 끊기 시작했다. 자세한 내용은 아래 링크를 참고하자.
https://together4enjoy.tistory.com/95
제2부 - 아토피 피부염과 나 : 과거와 현재의 식습관과 생활습관
※ 이 게시물에는 개인 피부 사진이 여러장 첨부되어 있습니다. 사람에 따라 혐오감을 줄 수 있는 사진이 될 수 있으므로 유의해주시기 바랍니다. 30년 이상 아토피 피부염으로 고생했다. 어렸을
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평소 코스트코에서 자주 구매했던 베이글을 사지 않게 되었다.
각종 빵과 튀긴 음식, 대부분의 면요리, 케이크를 비롯한 디저트, 가공식품, 과자, 라면 등 밀가루가 든 대부분의 음식을 끊었다.
밀가루를 끊다시피 하다보니 크게 두가지 생각이 들었다.
첫째, 이렇게나 주변에 밀가루 음식이 많았구나. 둘째, 이제 먹을 게 없네.
완벽하지 않아도 괜찮아
밀가루를 끊겠다고 다짐한 지 6개월이 지났다.
하지만 완벽하게 끊으려고 했던 마음과 달리 조금씩 밀가루를 섭취하게 되는 현실은 어쩔 수가 없는 것일까.
밀가루 끊기 전과 비교한다면 섭취량의 90% 이상을 줄였다.
그 결과로 따로 다이어트 하지 않아도 자연스럽게 4kg의 체중감량이 있었고 소화불량이 없어졌으며 몸에 부종이 줄었다.
또한, 피부염증으로 인한 트러블이 확연히 줄어들고 피부를 긁는 간지러운 증상이 대폭 감소하였다.
앞으로도 글루텐이 포함된 밀가루는 최대한 자제하고 정말 어쩔 수 없는 경우에만 간헐적으로 섭취하도록 해야겠다.
밀가루(글루텐) 섭취를 제한하는 방법
1. 사워도우(sourdough)
일반 빵과 달리 사워도우는 인스턴트 이스트를 사용하지 않고 만든다.
밀가루, 물로 만드는 천연 발효종 르방(levain)으로 빵을 만들면 발효과정에서 글루텐을 분해하는 효소가 만들어진다.
완벽히 글루텐이 분해되지 않으나 발효기간이 일반 빵과 비교해 긴 사워도우는 소화가 잘되고 결론적으로 글루텐으로 인한 염증을 줄여준다.
2. 밀가루 대신 다른 가루류 사용
베이킹을 할 때 밀가루 대신 쌀가루, 현미가루, 아몬드가루를 활용한다.
음식에서는 감자전분, 고구마전분을 사용한다.
3. 가공식품과 튀긴음식은 최대한 자제
형태가 보이는 식재료를 더 많이 섭취하도록 노력한다.
샐러드를 먹거나 채소를 굽거나 삶는 방식으로 섭취하고 통곡물을 먹는다.
낫또, 템페, 두부와 같은 음식으로 단백질을 섭취하고 아보카도, 견과류 등으로 지방을 보충한다.
글루텐 프리제품과 같은 가공식품은 최대한 먹지 않는다.