글루텐프리 디저트
식단을 조절하는 사람들이 찾기 힘든 음식 중 하나가 디저트이다. 나는 요즘 비건(vegan) 식단을 유지하려고 애쓰고 있고 심지어 글루텐프리(gluten-free), 즉 밀가루를 식단에서 최대한 제외하는 식이를 하고 있다.
그러다보니 전에 사먹었던 계란, 우유, 유제품(치즈 포함)을 배제하였고 자주 사먹었던 비건빵도 요즘은 잘 사먹지 않고 있다.
글루텐과 피부염의 관계
최근에 알게 된 사실인데, 비건빵에도 글루텐이 들어간다는 것이다. 빵을 만들기 위해 그물처럼 늘어지고 쫀득쫀득한 식감을 내는 글루텐이 필요한데, 대게 비건빵은 쌀가루를 이용해 만들어진다. 알고 있듯이 쌀에는 글루텐 성분이 없고 그 빈자리를 대체하기 위해 강력쌀가루에는 글루텐이 인공적으로 첨가된다.
글루텐을 배제하려는 노력의 시작은 아마 몇 달전 장누수증후군(leaky gut)인한 피부발진 때문이다. 이 이야기는 차후 더 자세하게 다루도록 하겠다.
그래서 비건 디저트를 만들어보고 개발하려는 노력을 하고 있다. 그 중 비건 판나코타를 소개하려고 한다. 이번에는 비건 딸기 판나코타인데 앞으로 망고, 블루베리 등을 만들어 업로드 할 생각이다.
판나코타의 뜻
판나코타(Panna Cotta)는 익힌 크림(Cooked cream)이라는 뜻의 이탈리아 디저트이다. Panna는 Cream의 이탈리아어, Cotta는 Cooked의 이탈리어를 각각 일컫는다.
판나코타가 푸딩이나 크림 브륄레(crème brûlée)와 다른 점은 계란을 쓰지 않는다는 점이다. 판나코타는 만들기가 간단하고 시간도 오래 걸리지 않는다는 장점이 있다. 심지어 보기에 고급스러워 보이는 디저트이기 때문에 누군가에게 디저트로 내놓기도 좋다.
비건 판나코타 레시피
그렇다면 본격적으로 비건디저트 딸기 판나코타를 만들어보자.
| 재료 (Ingredient) | |||
| 판나코타(White part) | 딸기소스(Strawberry sauce) | ||
| 코코넛밀크 300g | 딸기 200g | ||
| 두유 100g | 레몬즙 10g | ||
| 메이플시럽 15g | 메이플시럽 10g | ||
| 비정제설탕 15g | 비정제설탕 10g | ||
| 한천(agar agar) 1g | |||
| 바닐라엑스트랙 | |||
보통 판나코타를 만들 때 생크림과 우유 그리고 젤라틴을 사용하는데, 비건 버전은 코코넛밀크와 두유 그리고 한천가루로 대체한다.
코코넛밀크를 쓰는 이유는 지방함량이 높기 때문에 풍부한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 하지만 코코넛밀크만 쓰게 되면 너무 느끼할 수도 있고 코코넛 특유의 향이 강하기 때문에 두유와 적정량을 섞어준다.
또한 단맛도 설탕만 사용하는 것이 아니라 조화로운 맛을 위해 메이플시럽과 비정세설탕을 적당량 혼합해서 사용하는 점을 미리 일러둔다.
1. 판나코타의 하얀부분은 계량대로 소스팬에 붇고 끓인다. 보글보글 끓기 시작하면 불을 끄고 컵에 적당량 넣은 다음 냉장고에 식힌다.
2. 물론 좋은 식감과 비주얼을 위해 거름망에 잘 녹지 않은 한천을 걸러주면 더 퀄리티 있는 판나코타를 만들 수 있다. 1~2시간이면 굳기 시작하지만 완전 차갑게 식히고 싶다면 전날 밤 만들어 두도록 하자.
3. 딸기소스는 계량한 만큼 소스팬에 올려 잼을 만들듯이 졸이면 된다. 너무 묽지 않게 되직한 정도면 충분하다. 딸기소스의 식감을 다르게 만들기 위해서 잼처럼 만들어도 되고 곱게 갈아도 좋다.
4. 식으면 농도가 더 되직해지기 때문에 개인취향에 맞게 조절하자. 졸인 딸기소스도 마찬가지로 냉장고에서 충분히 식힌다.
5. 충분히 식힌 판나코타와 딸기소스를 냉장고에서 꺼낸 다음 딸기소스를 판나코타 위에 올린다. 나름의 데코레이션을 하고 작은 숟가락으로 먹으면 된다. 너무 달다고 느껴진다면 설탕이나 메이플시럽을 취향에 맞게 조절하면 된다.
다음에는 다른 버전의 비건 판나코타를 만들어 글을 쓰도록 하겠다. 오늘도 즐거운 하루 되시기 바란다.
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